上一講，主要講了如何評定鮮葉的品質(zhì)優(yōu)劣，更多還是綠茶思維下的傳統(tǒng)認(rèn)知。在我國，綠茶思維已經(jīng)長期主導(dǎo)影響著整個茶行業(yè)的認(rèn)知，以鮮葉等級老嫩程度定價，已成為行業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)均在使用此標(biāo)準(zhǔn)。十余年來，普洱茶古樹山頭茶的出現(xiàn)和興起，這種衡量標(biāo)準(zhǔn)和價值取向才有所摒棄。這是一種良好的糾偏修正開端，不得不說其具有極大的時代進(jìn)步性。
不同的鮮葉等級嫩度，其內(nèi)含物質(zhì)的比例是有所差異的，最終成茶口感也是有所差異的?；\統(tǒng)來說，嫩度高的茶葉，兒茶素、茶多酚、氨基酸等含量較高，糖份含量較低，成茶氣韻好、水路細(xì)膩，嫩度低的茶葉，兒茶素、茶多酚、氨基酸等含量較低，糖份含量較高，口感甜，湯感厚。這只是相對來說，原料過于粗老，越粗老，其內(nèi)質(zhì)越弱。中壯級別、老嫩適宜的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)最豐富，成茶口感平衡度、滋味濃強度、茶湯厚度、芳香物質(zhì)、內(nèi)含浸出物等都是最好的。中壯級別、老嫩適宜的鮮葉也最適宜制作越陳越佳的高品質(zhì)普洱茶。
彩農(nóng)茶重點提醒茶友們的是：過嫩的鮮葉制作普洱成茶，其味淡湯薄，是非常不利于普洱茶后期陳化的，所以市面上有以芽頭制作成的普洱茶，是不值得收藏的，越存越淡，喝新為宜。芽頭制成的普洱茶，號稱古樹的，都屬于欺騙茶友，古樹茶是不可能單采芽頭來制作的。還有號稱采古樹一芽二葉制作的，這個也非?？尚Γ艠洳璨烧灰?，各地老百姓沒有這樣的采摘習(xí)慣，古樹茶生長其長短、持嫩度多不一，所以不可能按一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)來采摘，臺地茶按一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)采摘就很容易實現(xiàn)。古樹茶即使可以嚴(yán)格按照一芽兩葉來采摘，也屬外行瞎搞，暴殄天物而已。
適宜制作普洱茶的鮮葉等級，籠統(tǒng)來說可分為三大類，一是中壯成熟級別，我們稱之為老嫩適宜，二是相對成熟粗老葉（如對夾葉，我們多稱之為老帕卡，黑條壯，葉質(zhì)厚，不枯黃）。三是黃片（即樸片），色枯黃，葉張展，葉質(zhì)薄。
一、老嫩適宜，是最優(yōu)質(zhì)的普洱茶原料，過嫩味淡湯薄欠內(nèi)質(zhì)不宜久存；過老粗老氣木質(zhì)化，欠氣韻，無甚品味。云南古樹茶，根深葉茂，持嫩度高，有的一芽三葉全展或一芽四、五葉初展都具有適合的持嫩度。老嫩適宜，不過嫩、也不過老，怎么來評定，請參考上一講“鮮葉的品質(zhì)評定”，總的來說：有槍有旗、色澤鮮綠不枯黃、葉質(zhì)柔軟不硬化，莖梗嫩脆不木質(zhì)化。
二、成熟粗老葉（如對開葉老帕卡），相對粗老一些的成熟葉，具一定持嫩度也是適合制成品，老葉耐久存，只是相對來說其品味欠氣韻。久存后，煮飲最為香醇厚實。
三、黃片（也稱樸片），呈棗香，其內(nèi)質(zhì)欠、粗老氣、味澀滯、品味低、氣韻無，可制成品，久存煮飲香甜，湯較薄，品飲價值相對較低。建議少飲為宜。
